En un comienzo, la cerveza se solía elaborar con un cereal antecesor al trigo llamado espelta. Pero rápidamente se impusieron el trigo y la cebada en las cervecerías. De todas maneras, durante el proceso de elaboración de la cerveza se puede hacer uso de cualquier cereal, mientras esté preparado para que sus azúcares sean fermentables. En la mayoría de los casos, una sencilla cocción es suficiente.
El proceso de malteado tiene las siguientes etapas:
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El primer paso es la selección del grano (ya sea cebada u otros cereales). A la hora de seleccionar, es muy importante ser cuidadoso, ya que si elegimos granos con defectos, estos afectarán la homogeneidad de la cerveza.
El segundo paso es el remojado del grano, durante el cual el cereal absorbe agua durante distintos ciclos de remojo. En algunos casos, se puede agregar cal a los granos con el fin de desinfectarlo y limpiarlo.
El tercer paso para la obtención de la malta es el germinado. Aquí, gracias a la humedad que absorbieron, de los granos sale un pequeño brote verde. En este momento, los granos emiten una enzima que convierte al almidón en azúcar, con el objetivo de alimentarse. Ese es el instante en el cual se debe interrumpir el proceso de germinado. Es fundamental que mientras se lleva cabo este paso para la obtención de la malta, los granos sean removiendo para que el proceso se dé homogéneamente.
El último paso de este proceso es el secado del cereal. El propósito del secado de los granos es eliminar el germen. La duración de este último proceso puede variar según la receta del estilo de cerveza que queramos realizar. Por ejemplo, a mayor tiempo de sacado el color de la cerveza será más oscuro.
